في رفوف السوبر ماركت غالبًا ما توجد بجانب بعضها البعض: المكسرات النيئة والمحمصة. ولكن ما الذي يتغير فعليًا أثناء التحميص، وأي الخيارين يعتبر صحيًا أكثر؟
ما الذي يتغير أثناء التحميص؟
في جدول القيم الغذائية، لا تختلف المكسرات النيئة والمحمصة كثيرًا. ترتفع السعرات الحرارية ومحتوى الدهون والبروتين قليلاً فقط أثناء التحميص، لأن الرطوبة تُسحب من المكسرات، وبالتالي تتركز العناصر الغذائية في وزن أقل.
ماذا يحدث للفيتامينات ومضادات الأكسدة؟
هنا يظهر الفرق الحقيقي: الفيتامينات الحساسة للحرارة مثل فيتامين E، الثيامين وبعض الكاروتينات تُفقد جزئيًا أثناء التحميص. في الوقت نفسه، تتكون مركبات جديدة ذات تأثير مضاد للأكسدة نتيجة لتفاعل التحميص، لذا يختلف التأثير حسب العنصر الغذائي. من الناحية الغذائية البحتة، تكون المكسرات النيئة أفضل قليلاً، لكن الفرق في الاستخدام اليومي لا يذكر.
المذاق، الهضم، والاستخدام في المطبخ
الفرق الأكثر وضوحًا هو في المذاق: التحميص يكثف النكهة والروائح المحمصة ويجعل المكسرات أكثر قرمشة، بينما تكون المكسرات النيئة أكثر اعتدالًا وأكثر مقاومة للمضغ. بالنسبة لبعض الناس، قد تكون المكسرات المحمصة أسهل هضمًا. في المطبخ، تعتبر المكسرات النيئة جيدة للخلط، مثل زبدة المكسرات أو المخبوزات، بينما تبرز المكسرات المحمصة أفضل نكهاتها المحمصة عند تناولها كوجبة خفيفة أو كزينة.
في المحصلة، لا يوجد "أكثر صحة" أو "أقل صحة" واضح، بل هو بالأحرى مسألة ذوق واستخدام. كلا الخيارين يوفران الدهون، البروتينات، والعناصر الغذائية القيمة التي تجعل المكسرات مميزة جدًا.